پیزا، ایک کرکرا کرسٹ، گوئی پنیر، اور ٹاپنگس کا ایک تابناک مرکب، دنیا بھر کے لوگوں کے دلوں اور تالوں میں ایک خاص مقام حاصل کر چکا ہے۔
اپنی لذیذ ترکیب سے ہٹ کر، پیزا اکثر بہت سی زندگیوں میں پرانی یادوں کی بنیاد کے طور پر کھڑا ہوتا ہے، جو مشترکہ لمحات، آرام دہ اجتماعات، اور بے فکری سے لطف اندوز ہونے کی یادوں کو ابھارتا ہے۔ اٹلی کے متحرک کچن میں اس کی ابتداء سے لے کر اب دنیا بھر میں کھانا پکانے کی لذت ہونے تک، پیزا نے خوشی کے نشان کے طور پر اپنی حیثیت حاصل کر لی ہے۔
لیکن، یہ سب کہاں سے شروع ہوا؟
آٹے پر ٹماٹر اور پنیر پھینکنے کا خیال کہاں سے آیا؟ اگر آپ نے اوپر والے سوال کے جواب کا اندازہ اٹلی کے طور پر لگایا ہے… ٹھیک ہے، آپ صرف جزوی طور پر درست ہیں۔
اگرچہ زیادہ تر لوگوں کی رائے ہے کہ اٹلی پیزا کی جائے پیدائش ہے لیکن مورخین کا خیال ہے کہ یونانی، رومی اور مصری پہلے سے ہی پیزا سے ملتے جلتے پکوان بناتے تھے۔ ریکارڈ کے مطابق، فارسیوں نے پنیر میں ڈھکی ہوئی فلیٹ بریڈز اور مختلف قسم کے ٹاپنگز اسی طرح بیک کیے جیسے آج کل آرٹیسنل پیزا شاپس میں بیک کی جاتی ہیں۔
لیکن پیزا، جیسا کہ آج ہم جانتے ہیں، پہلی بار 18ویں صدی کے نیپلز میں بنایا گیا تھا۔ بوربن بادشاہوں کی حکمرانی کے دوران، نیپلز یورپ کے سب سے بڑے اور تیزی سے پھیلتے ہوئے شہروں میں سے ایک بن گیا۔ سمندری تجارت اور دیہی باشندوں کی مسلسل آمد کے باعث اس کی آبادی 1700 میں 200,000 سے بڑھ کر 1748 تک 399,000 ہو گئی۔
لاٹ میں سب سے زیادہ غریبوں میں لازارونی تھا، جس کا نام لازارس کی طرح ان کی پھٹی ہوئی شکل کی وجہ سے رکھا گیا تھا۔ یہ گروپ قلیوں، قاصدوں اور آرام دہ مزدوروں جیسی ملازمتوں سے معمولی کمائی پر گزارا کرتا تھا۔ انہیں رزق کی ضرورت تھی جو سستی اور آسان دونوں تھی۔ اور اسی طرح پیزا کی پیدائش ہوئی – اس ضرورت کا ایک حل۔
دکانوں میں خوردہ فروخت ہونے کے بجائے، یہ پیزا سڑک کے ہاکروں کے ذریعے فروخت کیے جاتے تھے اور فروش ہر گاہک کے بجٹ اور بھوک کے مطابق پیزا کے ٹکڑے کر دیتے تھے۔
لی کوریکولو (1843) میں، الیگزینڈر ڈوماس نے مناسب طریقے سے مشاہدہ کیا، ایک دو لیارڈ سلائس ایک دلکش ناشتے کے طور پر کام کر سکتے ہیں، جبکہ دو سوز ایک پورے خاندان کو کھانا کھلانے کے لیے کافی بڑا پیزا محفوظ کر سکتے ہیں۔
بدقسمتی سے، 18ویں صدی کے نیپلز میں، پیزا کو اعلیٰ طبقے نے حقیر نظر سے دیکھا۔ لازارونی کی سنگین بدحالی کے ساتھ قریب سے جڑے ہوئے، ان پاک تخلیقات کو اکثر 'ناگوار' کے طور پر طعنہ دیا جاتا تھا۔
تو، پیزا کس طرح مشہور اور بڑے پیمانے پر پسند کیا گیا، جیسا کہ آج ہے؟
1889 میں نیپلز کے سفر کے دوران، بادشاہ امبرٹو اول اور ملکہ مارگریٹا ان پیچیدہ فرانسیسی کھانوں سے تھک گئے جو وہ کھا رہے تھے۔ انہوں نے ایک مقامی پیزا بنانے والے، Raffaele Esposito سے کہا کہ وہ انہیں کچھ مقامی پکوان بنائیں۔ اس نے تین قسم کے پیزا بنائے: ایک سور کی چربی، پنیر اور تلسی کے ساتھ۔ ایک چھوٹی مچھلی کی ایک قسم کے ساتھ؛ اور ایک تہائی ٹماٹر، موزاریلا پنیر اور تلسی کے ساتھ۔ ملکہ کو تیسرا سب سے زیادہ پسند آیا اور انہوں نے اس کا نام ملکہ کے نام پر "پیزا مارگریٹا" رکھا۔
روایتی اطالوی پیزا کیسے بنایا جاتا ہے؟
ایک تازہ اطالوی پیزا کے لیے، بیرونی تہہ، یا کرسٹ، واقعی بہت اہم ہے۔ یہ عام طور پر پتلا اور تیز ہوتا ہے اور اس میں خاص ذائقہ اور حیرت انگیز ساخت ہوتی ہے جو آپ کو صرف اطالوی پیزا میں ملتی ہے۔ باورچیوں کا خیال ہے کہ کامل کرسٹ بنانے کے لیے تازہ خمیر کی صحیح مقدار اور "00" آٹے کا ایک قسم استعمال کرنا واقعی اہم ہے۔ وہ کرسٹ کو ہاتھ سے کھینچتے ہیں اور اسے لکڑی سے چلنے والے تندور میں انتہائی اونچے درجہ حرارت پر پکاتے ہیں تاکہ یہ واقعی بہت اچھا نکلے۔
کامل کرسٹ بنانے کے بعد، چٹنی واقعی اہم ہے اور عام طور پر خاص سان مارزانو ٹماٹروں سے بنائی جاتی ہے۔ پھر وہ ان ٹماٹروں کو پیزا کے اوپر رکھنے سے پہلے جڑی بوٹیوں کی صحیح مقدار میں ملا دیتے ہیں۔
کبھی کبھار، اطالوی پیزا میں چٹنی بھی نہیں ہوتی۔ اس کے بجائے، وہ اس پر تھوڑا سا زیتون کا تیل ڈالتے ہیں۔
اطالوی پیزا پر ٹاپنگز اور بھی بہتر کاروبار ہیں۔
جب کہ ہم دیکھتے ہیں کہ پیزا منی پیپرونی یا چکن کے ٹکڑوں کی میزبانی کرتے ہیں، اطالوی پیزا میں بینگن، آرٹچوک، کدو، اور یہاں تک کہ ٹرفلز بھی ٹاپنگز کے طور پر ہوتے ہیں۔
Pizza Capricciosa، pizza Pugliese، pizza Veronese، اور Quattro Formaggi کچھ مستند پیزا ہیں جو اطالوی تندوروں میں پکائے جاتے ہیں۔
آج کل پیزا کے رجحانات
روایتی پیزا اب مختلف ثقافتوں کے امتزاج میں تبدیل ہو گیا ہے۔ آٹا، چٹنی اور ٹاپنگس کو ثقافتی جھٹکوں میں ان کا منصفانہ حصہ ملا ہے۔ ڈیپ ڈش کرسٹس سے لے کر مکانی ساس تک، پیزا بنانے کا طریقہ کئی سالوں میں اور پوری دنیا میں بدل گیا ہے۔ یہاں ہم دنیا بھر سے کچھ مشہور پیزا درج کرتے ہیں:
1. نیپولین پیزا : ایک پتلی پرت، سادہ ٹماٹر کی چٹنی یا بوندا باندی والا زیتون کا تیل، تازہ موزاریلا پنیر، اور تازہ تلسی کے ساتھ کلاسک اطالوی پیزا۔ یہ اکثر لکڑی سے چلنے والے تندور میں تھوڑی دیر کے لیے پکایا جاتا ہے۔
2. نیو یارک طرز کا پیزا : اپنے بڑے، فولڈ کرنے کے قابل سلائسس اور سستے داموں کے لیے مشہور، نیویارک طرز کے پیزا میں ہاتھ سے پھینکا ہوا، پتلا کرسٹ ہوتا ہے۔ وہ عام طور پر ٹماٹر کی چٹنی اور موزاریلا پنیر کے ساتھ ٹاپ ہوتے ہیں اور انتخاب کے مطابق مختلف ٹاپنگز کے ساتھ بھری جا سکتی ہیں۔
3. شکاگو ڈیپ ڈش پیزا: ایک موٹی، گہری پرت شکاگو پیزا کی پہچان ہے۔ یہ پنیر، ٹاپنگز، اور ٹماٹر کی چٹنی کے ساتھ تہہ دار ہے، اکثر الٹ ترتیب میں، اور کرکرا کمال کے لیے پکائی جانے والی کیسرول ڈش سے مشابہ ہے۔
4. سسلی پیزا: سسلی سے شروع ہوا لیکن امریکہ میں بھی مقبول ہے، یہ پیزا مستطیل ہے جس میں ایک موٹی، فلفی کرسٹ ہے۔ یہ اکثر ٹماٹر کی چٹنی اور مختلف ٹاپنگز کے ساتھ ٹاپ کیا جاتا ہے۔
5. کالزون: ایک تہہ شدہ پیزا، اس کے کناروں کے ساتھ، بند بند، جہاں آٹا پنیر، چٹنی، اور پیزا کے دیگر اجزاء سے بھرا جاتا ہے.
6. ٹرکش پائیڈ: ایک کشتی سے مشابہ، ترکش پائیڈ میں ایک پتلی پرت ہوتی ہے جو مختلف ٹاپنگز جیسے کیما بنایا ہوا گوشت، پنیر، سبزیاں اور انڈے سے بھری ہوتی ہے اور اس کے مخالف سمتوں پر بٹی ہوئی ہوتی ہے۔
7. پاکستانی پیزا: پاکستان میں، آپ کو پاکستانی چٹنیوں اور مناسب مسالہ دار ٹاپنگز کے ساتھ بنائے گئے پیزا مل سکتے ہیں۔ ان میں پاکستان سے متاثر ہونے والے مختلف اجزاء جیسے پنیر، چکن ٹِکا، مکانی گریوی، اور مختلف مسالے شامل ہیں۔
خلاصہ
اس طرح، پیزا نے بہت لچکدار کردار ادا کیا ہے اور ان ممالک کے مطابق ایڈجسٹ کیا گیا ہے جہاں وہ گیا۔ جب کہ اسے ایک ملک میں بیکن کی چکنائی کے ساتھ پکایا جاتا ہے، دوسرے ملک میں اسے صرف تھوڑا سا زیتون کے تیل کے ساتھ بوندا ہے۔ اسی طرح، جب ٹماٹر کی چٹنی بہت سے مصالحوں کے بغیر اکیلی رہ گئی ہے، دوسری جگہوں پر مکانی کی چٹنی ایک بنیاد کے طور پر ابھری ہے۔ اور اسی لچک نے پیزا کو گھریلو پسندیدہ بنا دیا ہے۔