بریانی کے آغاز کی مختصر تاریخ
بریانی کے آغاز کے بارے میں کئی نظریات موجود ہیں۔ روایت ہے کہ اس کی تخلیق مغل سلطنت کے دور میں ہوئی، جہاں شاہی شیفوں نے بھوکے سپاہیوں کے لیے چاول اور گوشت کا ایک ڈش تیار کیا۔ کچھ لوگ یہ بھی کہتے ہیں کہ چاول اور گوشت کا یہ امتزاج 2 عیسوی میں موجودہ تمل نادو میں پایا گیا، جہاں گھی، چاول، بیف اور مختلف مصالحوں جیسے تیز پتے اور کالی مرچ کے ساتھ ایک بھرپور کھانا بنایا جاتا تھا، جو جنگجوؤں کے لیے ایک مکمل اور بھرا ہوا کھانا تھا۔
بریانی کے لیے یہ محبت جلد ہی آس پاس کی ریاستوں میں پھیل گئی، اور اودھ اور حیدرآباد کی ریاستوں میں بریانی تیار کرنے کے طریقے کو مکمل کیا گیا۔ روایتی طور پر، بریانی کو مٹی کے برتن میں کوئلوں پر پکایا جاتا تھا، جبکہ لکھنوی بریانی تامبے کے برتن میں پکائی جاتی ہے اور حیدرآبادی بریانی کی خاص بات زعفران ہے۔
بریانی میں کیا ہوتا ہے؟
بریانی کو ایک فارسی پلاؤ کے طور پر بیان کیا جا سکتا ہے جو ذیلی براعظم کے امیر مصالحوں اور جڑی بوٹیوں کے ساتھ مل کر اصل مغلائی بریانی تخلیق کرتی ہے۔ اس کے لیے دہی کو روایتی بھارتی مصالحوں، لہسن، پیاز، اور بادام کے ساتھ گاڑھا پیسٹ بنایا جاتا ہے، جسے گوشت کو مرینیٹ کرنے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ گوشت کو ہلکا سا تلا جاتا ہے اور پھر جزوی طور پر پکائے ہوئے چاول کے ساتھ تہہ دار کیا جاتا ہے، جو گھی میں تلے جاتے ہیں۔ یہ عمل چاول کی سطح پر نشاستے کی ایک تہہ جیل بنانے کا باعث بنتا ہے اور چاول کو ایک خاص نٹ جیسا ذائقہ دیتا ہے۔ زعفران کے ساتھ دودھ چاول پر ڈال کر اس منفرد نارنجی زرد رنگ کو دیا جاتا ہے، اور ڈھکن کو گرم کوئلوں سے مضبوطی سے بند کر دیا جاتا ہے تاکہ ڈش پک سکے۔
جدید دور کی بریانی کی مختلف اقسام
آج کے دور میں، گرم کوئلے کم ضروری ہیں اور زیادہ تر ایک نیاپن بن چکے ہیں۔ مغل بادشاہ شاہ جہاں کے فوجی بیرکوں سے لے کر موجودہ پاکستان تک، بریانی پکانے کا عمل متنوع ہو چکا ہے۔ بریانی میں پروٹین کی نوعیت علاقائی دستیابی اور ذائقے کے مطابق ایڈجسٹ کی گئی ہے۔ ساحلی علاقوں میں جھینگے یا مچھلی کا استعمال کیا جا سکتا ہے، جبکہ سبزی خور مختلف سبزیوں، دالوں اور پھلیوں کا استعمال پسند کرتے ہیں۔ تاہم، بریانی کے خالص پسندیدگان عام طور پر کسی بھی مستند بریانی کی تیاری میں سرخ گوشت کے شامل کرنے کی اپنی ترجیح کے بارے میں واضح ہوتے ہیں۔
بریانی میں چاول کی اہمیت
چاول، بریانی کے اہم اجزاء میں سے ایک ہے، اور چاول کی قسم کا انتخاب آخری مصنوعات کے ذائقے اور بناوٹ میں اہم کردار ادا کرتا ہے۔ سب سے پسندیدہ قسم باسمتی ہے، جو لمبی اور پتلی ہوتی ہے اور پکنے پر خوبصورت طریقے سے پھول جاتی ہے، اور ایک دوسرے کے ساتھ چپکتی نہیں ہے۔
پاکستان میں ملنے والی بریانی کی اقسام
سندھی بریانی
سب سے مقبول بریانی شاید سندھی بریانی ہے، جو گوشت، آلو، نیم پکے چاول، اور ایک تیز دہی کی کری کے ساتھ تیار کی جاتی ہے۔ اگرچہ اس ڈش میں خوشبودار اجزاء کا استعمال نہیں کیا جاتا، لیکن خوشبودار پورے مصالحے جیسے جائفل، جاوتری، اور دارچینی کے استعمال سے ذائقے کو بڑھانے میں مدد ملتی ہے۔
ممبئی بریانی
کلاسک بریانی کا ایک علاقائی انداز، ممبئی بریانی کا نام موجودہ ممبئی سے آیا ہے۔ یہ مختلف ذائقوں، جیسے میٹھا، کھٹا اور مسالے دار، کے درمیان ایک متوازن ہم آہنگی پیدا کرتی ہے۔ اس قسم کا منفرد ذائقہ خشک آلو بخارے اور تلے ہوئے آلو کے استعمال سے حاصل ہوتا ہے۔
میمونی بریانی
ذائقے سے بھرپور میمونی بریانی سندھ اور گجرات سے تعلق رکھتی ہے، جو میمن کمیونٹی کے دل کا مقام ہے۔ اس ورژن کی خاص بات یہ ہے کہ مٹن کو کم رنگت والی مصالحے دار دہی کی کری میں میرینیٹ کیا جاتا ہے، جس سے قدرتی ذائقے کو نمایاں ہونے کا موقع ملتا ہے۔
بہری بریانی
بہری کمیونٹی اسماعیلی شیا اسلام کی ایک فرقہ ہے۔ وہ ذائقوں کے توازن پر یقین رکھتے ہیں اور انہیں اس طرح ملا کر پیش کرتے ہیں کہ کھانے والوں کو خوشگوار تجربہ حاصل ہو۔ اسی لیے، بہری بریانی ایک ہلکی، دھوئیں دار ورژن ہے جو روایتی مسالے دار بریانی سے مختلف ہے۔ اس میں بنیادی فرق یہ ہے کہ بریانی میں استعمال ہونے والا گوشت دھوئیں کا ذائقہ حاصل کرتا ہے جو کوئلے کے ساتھ دھویں سے دیا جاتا ہے، اور یہ کم آگ پر کم از کم دو گھنٹے تک پکائی جاتی ہے۔ اضافی ٹماٹر اور تلے ہوئے پیاز بھی اس آخری ڈش میں مزید ساخت اور ذائقہ شامل کرتے ہیں۔
حیدرآبادی بریانی
حیدرآبادی بریانی جنوبی بھارتی ذائقوں اور مصالحوں کے مضبوط امتزاج سے متاثر ہے، جس میں خام گوشت یا چکن کو مصالحے دار دہی کی بیس میں میرینیٹ کیا جاتا ہے۔ پھر اسے چاول کے ساتھ آہستہ پکایا جاتا ہے، جس سے تمام ذائقے ہر دانے میں جذب ہو جاتے ہیں، اور اس کا تیکھا ذائقہ بنتا ہے۔
لکھنوی بریانی
لکھنوی بریانی (اور اس کا علاقائی ورژن کولکتہ بریانی، جس میں آلو شامل ہوتے ہیں) ایک ہلکی، مگر مزیدار بریانی کی شکل ہے، جس کا پکانے کا طریقہ لکھنؤ شہر میں تیار کیا گیا۔ اس میں گوشت کو دہی اور دودھ کی بنیاد پر تیار کردہ شوربے میں پکایا جاتا ہے، جو پھر جزوی طور پر پکائے ہوئے باسمتی چاول کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ اس کے اوپر خوشبودار اجزاء اور زعفران ڈالا جاتا ہے، اور اسے ہلکی آنچ پر پکایا جاتا ہے جب تک کہ یہ پیش کرنے کے لیے تیار نہ ہو جائے۔
کراچی کی بریانی
بریانی ایک اجتماعی کھانا ہے، جسے ہمسایوں کے ساتھ بانٹا جاتا ہے، شاندار عشائیوں میں کھایا جاتا ہے، اور یہاں تک کہ غم اور نقصان کے مواقع پر بھی پیش کیا جاتا ہے۔ جغرافیائی مقام اور ذائقے کی پسند کے مطابق، بریانی بیف، مٹن، چکن، مچھلی، جھینگے، اور یہاں تک کہ سبزیوں اور دالوں کے ساتھ بھی تیار کی جا سکتی ہے۔ ہر قسم کی بریانی کی بنیاد خوشبودار چاول ہوتی ہے، جس پر مختلف ذائقوں کی تہیں شامل کی جاتی ہیں تاکہ چاول کے ساتھ ملا کر پیش کیا جا سکے۔
کراچی کی بریانی کی اہمیت
کراچی پاکستان کا سب سے بڑا شہر ہے اور یہاں کی بریانی خاص طور پر مشہور ہے، جسے عوامی پسندیدگی حاصل ہے۔ کراچی کی بریانی اپنی منفرد ترکیب، خوشبو دار چاول، اور بھرپور گوشت کے لیے جانی جاتی ہے۔ یہ کھانا نہ صرف روزمرہ کے مواقع پر بلکہ خصوصی تقریبات، عیدوں، اور خوشیوں میں بھی پیش کیا جاتا ہے۔
کراچی کی بریانی مختلف اقسام میں دستیاب ہوتی ہے، جو مقامی لوگوں کی ذائقہ کی پسند کے مطابق تیار کی جاتی ہیں۔ اس کی مقبولیت کی ایک وجہ یہ ہے کہ یہ ایک کمیونل کھانا ہے، جو دوستوں اور خاندان کے ساتھ بانٹنے کے لیے بہترین ہوتا ہے۔ کراچی کی بریانی، خاص طور پر سندھی بریانی، نے اپنے ذائقے اور منفرد اجزاء کی وجہ سے بین الاقوامی سطح پر بھی شہرت حاصل کی ہے۔
بہترین بریانی کی پیشکش
چکن، آلو، اور مصالحے کو چاول کے ساتھ جلدی جلدی ملانے کا عمل ایک تماشا بن جاتا ہے، جس میں خدمت کرنے والے چکن اور آلو کو سفید چاول کی تہہ کے نیچے سے اوپر کی طرف پلٹتے ہیں، اور سفید چاول کو بڑے برتن میں موجود گاڑھے گریوی کے ساتھ ملا دیتے ہیں۔
چونکہ چاول تازہ مصالحے دار گریوی کے ساتھ ملایا جاتا ہے، اس لیے آخری نتیجہ زیادہ تیز نہیں ہوتا، لیکن اگر دوگنا مصالحہ مانگا جائے تو اسے مزید تیز بنایا جا سکتا ہے۔ چاول کے دانے علیحدہ اور لمبے رہتے ہیں، جو اچھی بریانی کی خاص پہچان ہے۔